Kiszenie ogórków to proces, w którym kluczową rolę odgrywa stabilne stężenie solanki. Dosypanie soli w trakcie fermentacji, czyli po zalaniu ogórków, prawie zawsze przynosi więcej szkody niż pożytku. Głównym problemem jest naruszenie równowagi mikrobiologicznej – gdy bakterie kwasu mlekowego rozpoczęły już pracę, dodatkowa sól może zahamować ich rozwój, a tym samym spowolnić lub wręcz zatrzymać proces kiszenia. W praktyce oznacza to ryzyko powstania miękkich, nieprzyjemnie pachnących ogórków. Jeśli więc zauważysz, że po kilku dniach solanka jest zbyt słaba, nie dosypuj suchej soli bezpośrednio do słoika – lepiej rozpuść ją w niewielkiej ilości przegotowanej, ostudzonej wody i delikatnie dolej, pilnując, aby nie naruszyć osiadłych na dnie przypraw. Pamiętaj jednak, że taki zabieg jest ostatecznością i najlepiej sprawdza się tylko w pierwszych 24–48 godzinach fermentacji, zanim bakterie w pełni się uaktywnią.
Zdecydowanie częstszym błędem jest dosalanie w obawie przed zbyt kwaśnym smakiem lub w celu przedłużenia trwałości. To mylne myślenie, ponieważ to właśnie kwas, a nie sól, odpowiada za charakterystyczny smak i trwałość kiszonych ogórków. Jeśli solanka wydaje Ci się zbyt łagodna, zwykle oznacza to, że proces przebiega prawidłowo, a pełnia smaku pojawi się po kilku tygodniach. Dosypanie soli w późniejszej fazie nie tylko nie poprawi chrupkości, ale wręcz ją pogorszy – nadmiar chlorku sodu odwadnia tkanki ogórka, czyniąc je wiotkimi. Co więcej, przesolenie może zamaskować naturalny aromat kopru i czosnku, przez co Twoje przetwory stracą na walorach. Jedynym uzasadnionym przypadkiem dosalania jest sytuacja, gdy używasz ogórków wyjątkowo dużych i twardych, ale wtedy sól powinna trafić do zalewy już na samym początku, a nie w trakcie.
Zamiast dosalać, skup się na prewencji i kontroli warunków. Przede wszystkim zawsze używaj soli kamiennej lub niejodowanej, gdyż jod i antyzbrylacze hamują fermentację. Przygotuj solankę o stężeniu 5–6 procent (około 50–60 gramów soli na litr wody) i sprawdź, czy ogórki są w pełni przykryte płynem – niedobór solanki to główna przyczyna pleśni, domowe przetwory . W trakcie kiszenia ogórków regularnie sprawdzaj, czy nie wydostały się one ponad powierzchnię; jeśli tak, dociśnij je talerzykiem lub liściem chrzanu. W przypadku pojawienia się białego nalotu na wierzchu, nie dosypuj soli, lecz po prostu usuń go łyżką i upewnij się, że słoik jest szczelnie zamknięty. Pamiętaj, że prawidłowo prowadzone kiszenie ogórków nie wymaga żadnych poprawek – liczy się cierpliwość i czystość narzędzi. Gdyby jednak po tygodniu smak był wyjątkowo mdły, a ogórki miękkie, to znak, że proces się nie udał z innego powodu, np. zbyt wysokiej temperatury, i lepiej zacząć od nowa, niż ratować partię dosalaniem.